Arxeoloji tədqiqatların nəticələrinə görə, insanlar çörəyi hələ 7000 il bundan əvvəl icad ediblər. Əksər hallarda buğdadan hazırlanan çörək çox faydalı olsa da, müasir dövrdə buğda xüsusi emaldan keçir ki, nəticədə onun ən faydalı hissələri atılır. Məhz belə emaldan sonra ağ un əldə olunur. Bu undan ağ yumşaq çörək, bulkalar və digər dadlı məhsullar hazırlanır. Bu məhsullar çox dadlı olsa da, onların faydası çox azdır. Həkimlər deyir ki, daim ağ undan hazırlanmış çörək və digər un məmulatları yeyən insanda piylənmənin, mədə-bağırsaq sistemi xəstəliklərinin və başqa pozulmaların riski artır. Təzə yumşaq çörək pis həzm olunur, bir çox hallarda köpə səbəb olur.
Ən faydalı çörək emal olunmamış, təmizlənməmiş buğdadan hazırlanır. Belə çörəkdə buğdanın bütün faydalı xüsusiyyətləri saxlanılır. Yəni çörək faydalı qida olsa da, faydasını görə bilmək üçün məhsul yüksək keyfiyyətdə hazırlanmalıdır. Bəs bu gün Azərbaycanda çörək necə hazırlanır, bu sahədə hansı çatışmazlıqlar var? Müxtəlif qiymətlərə satılan çörək növlərini bir-birindən nə fərqləndirir?
Qeyd edək ki, Azərbaycanda 2017-ci ildə adambaşına 137.99, ötən il isə 137.03 kiloqram çörək istehlak olunub. Əhalinin çörəkdən çox istifadə etməsi məhsulun keyfiyyətli hazırlanmasının önəmini bir daha vurğulayır.

Həkim-dietoloq Leyla Zülfüqarlı Lent.az -a bildirib ki, çörəkdən istifadə edənlərin əsl və yanlış çörək anlayışı olmalıdır. Ancaq əsl çörəkdən istifadə etməklə bu ərzaq növünün faydalı tərəflərindən yararlanmış oluruq: “Yanlış çörəklərdən istifadə etdikdə bir çox xəstəliklər qazanırıq. Əsl çörək tam tərkibi taxıl olandır. İşbazların gətirdiyi saxta əlavələrdən çörəklərdə də istifadə olunur. Pəhriz çörəyi adı ilə təqdim olunan çörəklərin tərkibini oxusaq görərik ki, nə qədər doğru olmayan məsələlər var. Müxtəlif qatqılar – birinci və ikinci növ un, maya, duz, şəkər, hansısa bitkinin toxumları və s. qatıldığı yazılır. Una şəkər də qatılmalı deyil. Bu üsullar hamısı sovet dövründən qalmadır ki, çörəklər həmin reseptlər ilə hazırlanır. Artıq dünya keçmiş reseptlərlə çörək bişirmir. Xüsusilə meqopolis həyat tərzi yaşayan şəhərlərdə fərqli çörəklər bişirilir”.
Tam taxıl tərkibli çörək yeyən insanların doğru qidalandıqlarını xatırladan dietoloq, bu cür çörəyin bir sıra növləri olduğunu deyir: “Avropada sağlamlığa faydalı çörəkləri xüsusi avadanlıqlarla un, duz, su ilə, heç bir qatqı olmadan hazırlayırlaya bilirlər. Bizdə isə zavodlarda çörəklər köhnə avadanlıq və respetlərlə hazırlanır. Bir qida mütəxəssisi kimi ölkədə razı qaldığım çörəklərin qiyməti elə də ucuz deyil. Onların tərkibi taxıllıdır. Bəzən qulitensiz çörəklərə ehtiyacımız olur. Buğdadan başqa da dənli bitkilər var. Bunlardan hazırlanan müxtəlif növ çörəklər var”.
Dietoloq qida rasionundan çörəyi çıxarmağı tövsiyə etmir: “Qaydasında hazırlanmış çörəklər sağlamlıq üçün faydalıdır. Əsl çörək qida rasionumuzda yer almalıdır və günün birinci saatı hər kəs öz yaş kateqoriyasına uyğun çörəklə qidalanmalıdır.
Çörək yeməyən insanlar var. Hətta bu yolla arıqlamaq, şəkər problemini həll etmək istəyənlər də var. O insanlar Azərbaycan bazarında olan çörəklərdən istifadə etməsələr, daha yaxşıdır. Amma taxılı çox olan əsl çörək gün ərzində insanı tox tutur. Çörək yeməyən insanlar əlavə qidalara ehtiyac duyurlar. Aclıqlarını yox etmək üçün şəkər, ya da digər karbohidrat yeyirlər. Çörək yeməyən insanlar onun yerinə meyvə, ya da tərəvəz salatları yeməyə çalışırlar. Nişastalı çörəklər bağırsağı tənbəlləşdirir. Çörək qəbulu fərdlərə, itirdikləri kaloriyə, metabolizmasının çalışmasına görə fərqlidir. Gün ərzində insan 300-350 qram karbohidrat almalıdırsa, bunun 100 qramını taxıl-çörək məhsullarından almalıdır. Bu da 2-4 dilim arası edir. Günün birinci yarısında çörəyin istifadəsi mütləqdir. Axşam vaxtlarında da əsl çörək yeyilirsə, problem deyil”.
L.Zülfüqarlı qeyd edib ki, Azərbaycanda çörək bazarında standartlar yüksək səviyyədə deyil. Dietoloqun fikrincə, bazarda qida təhlükəszliyinin təminatı yüksək səviyyədə olmadığından işbazlar çörək bazarında at oynadırlar: “İnsanları diqqətli olmağa çağırıram. Dünya bazarında saxta çörək anlayışı yoxdur. Amma bizdə belə çörəklər var”.
Ağ çörəklərin tərkibinin, sadəcə yuyulmuş undan ibarət olduğunu deyən mütəxəssis pəhriz çörəyi adı altında satılanların tərkibində taxılın olmadığını bildirir: “Pəhriz çörəyini doğru qida kimi istifadə edirlər, amma yeyəndə insan başa düşür ki, onun içində taxılın yalnız ovuntuları var. İnsanlar qara çörəyin içinə nə qatıldığını bilmədikləri üçün çox zaman ağ çörək yeyirlər. Heç olmasa, bunun ağ undan hazırlandığını bilirlər. Yəni çörəyin rənginin qara olması sağlam çörək olduğu mənasına gəlmir. Çox zaman çovdar çörəyi adı ilə çörəklər satılır. Çörəyi əlimə alıb, diqqət etdikdən sonra doğrudan da çovdar çörəyi olub-olmadığını müəyyənləşdirirəm. Çovdar çörəyi əslində yüngül olmamalıdır. Amma bizdə bu ad altında satılan çörəklərin çoxu yüngüldür. Çovdar ununun buğda unundan fərqli olaraq sıxlığı çox olduğu üçün çörəyi ağır olur. Çörəklər şar kimi şişirdilir, içində məsamələri olur. Üzərini oxuyursan, guya ki, çovdar çörəyidir”.
Dietoloq içi çox zaman yapışqanlı olan təndir çörəkləri ilə bağlı fikirlərini də açıqlayıb: “Təndir çörəklərinin unu da bir problemdir. Un düzgün saxlanmır. Bu zaman unda kartof xəstəliyini yaradan maddələr əmələ gəlir. Bu, daha çox yapışqanlı təndir çörəklərində müşahidə olunur. Təndir çörəklərinə maya, soda və başqa bu qəbildən olan vasitələr əlavə edirlər, bu da doğru deyil. Bişirilən lavaşlara da nə qatıldığı məlum deyil. Kalorisinin azlığı lavaşın sağlam qida olması demək deyil. Lavaşda qida lifləri az olur. Əslində çörək qida lifləri ilə zəngin olarsa, orqanizmə daha çox xeyirlidir”.
Azad İstehlakçılar Birliyinin sədri Eyyub Hüseynovun sözlərinə görə, Azərbaycan çörək istehlakına görə dünyada birinci yerdə dayanır: “Ən çox çörək yeyən xalqıq. Bundan başqa, Azərbaycan əhalisi çörəyi çox israf edir. Çörək istehlakı ilə bağlı problemlər də yaşanır. 3 il öncə Azərbaycanda yararlılıq müddəti bir il olan Alman çörəkləri adı altında məhsul satılırdı. Həmin çörəklərin yararlılıq tarixinin azaldılmasına nail olduq. Çörək sahəsində istehlakçıların aldadılması və böyük hərc-mərclik var. Qulitensiz çörək satırlar. Amma heç kim bu çörəyin doğrudan da belə olub-olmadığını yoxlamır. İsti çörəyə tələbat yaradırlar, əslində bu da zərərlidir. Çörəyin qablaşdırılması yaxşı deyil. Əhalinin çörəklə bağlı bilik səviyyəsi aşağıdır. İnhisarçılar bu amildən istifadə edirlər. Ən müxtəlif çörək növlərini dəyərindən yüksək qiymətə satırlar. Əhali arasında zavod çörəkləri populyarlıq qazanıb. Çörəyin qiyməti liberaldır. Çəkisindən asılı olmayaraq, kim necə istəyirsə, qiymət qoyur. Hazırda çörəyin keyfiyyətinə heç bir qurum nəzarət etmir. Qaydasında bişirilən çörəyin saxlanma müddəti 72 saatdır. Ondan tez xarab olan çörəklər qorxuludur. İçərisi yapışqan olan çörək həmin unda kartof xəstəliyinin olmasını göstərir”.
Çörək bişirilən bir neçə sexdəki iş prosesi ilə da maraqlandıq. Hər biri, sadəcə su, un, maya və duzdan istifadə etdiyini bildirsə də, bizə xəmirin ancaq hazırlanmış variantını görmək müyəssər olduğundan əslində nə qatıldığını demək çətindir. Hazırda bir sıra böyük marketlərin elə içərisində təndir çörəkləri bişirilir və satılır. Bir neçə marketdə apardığımız söhbətdən məlum oldu ki, əhali təndir çörəyini sevir: “Bir neçə ildir ki, çörək bişirirəm. İsti təndirin başında çörək bişirmək asan iş deyil. Müştərilərimiz bizə güvənir. Çünki bütün prosesi görürlər. Təmizliyinə əmindirlər. Gün ərzində 1000-ə yaxın isti çörək satılır”.
Onu da vurğulayaq ki, çörəyin təmiz şəkildə bişirilməsi ən vacib amillərdən biridir. Yazını hazırladığımız vaxt Xırdalan sakinlərindən biri redaksiyamıza içərisindən naməlum cisimlər çıxan çörək şəkilləri yollayıb və hazırlanan məhsulun təmizliyindən narahatlığını bildirib.
Azərbaycanın Qida Təhlükəsizliyi Agentliyinə çörək məhsullarına hansı formada nəzarət olunması ilə bağlı sorğu göndərsək də, cavab verilmədi. Agentlik müxtəlif istehsal sexlərində antisanitar şəraitdə çörək bişirilməsi faktlarını aşkarlayır və cəmiyyətə təqdim edir. Amma hazırda istifadə etdiyimiz çörəklərin keyfiyyətinin necə olması ilə bağlı məlumat alacağımız bir qurum mövcud deyil. Yaxud bu suala heç bir qurum cavab vermək istəmir.